Қызықты

Түркия тағамдары: физика және термодинамика

Түркия тағамдары: физика және термодинамика

Түріктер Солтүстік Американың тумалары, 1500-жылдардағы кейбір жазбаларында «үнді құстары» деп аталады. Шамамен 1519 жылы кемелер күркетауықтарды Испанияға тасымалдай бастады, осылайша Еуропаға қоныс аударды. Америкалық Бенджамин Франклин күркетауықты ұлттық құс ретінде қорғады.

Күркетауық Еуропада 1800 жылдары мереке кезінде танымал болды, қаздың орнына ғасырдың екінші жартысында ең танымал Рождестволық құс болды. 1851 жылы Виктория патшайымы өзінің дәстүрлі Рождестволық аққуларының орнына күркетауыққа ие болды.

Түркияның макияжы

Биохимиялық деңгейде күркетауық - бұл шамамен 3 бөліктен тұратын судың бір бөлігі май мен бір бөлігі ақуызға дейін болатын қосынды. Еттің көп бөлігі белоктар, атап айтқанда миозин мен актиннен тұратын күркетауықтағы бұлшықет талшықтарынан келеді. Күркетауықтар сирек ұшатындықтан, серуендейтіндіктен, олардың кеуделеріне қарағанда аяқтарында әлдеқайда көп май болады, бұл құстардың осы бөліктері арасындағы құрылымның қатты айырмашылығына және құстың барлық бөліктерін дұрыс қыздырылғанына көз жеткізуге қиындық тудырады. .

Түркияны пісіру туралы ғылым

Сіз күркетауық пісіргенде, бұлшықет талшықтары олар шамамен 180 Ф-да ыдырай бастағанға дейін қысқарады, бұл ақуыздардың бөлінуіне және тығыз бұлшық етті еттің нәзік болуына әкеледі. Құс құрамындағы коллаген жұмсақ желатин молекулаларына бөлініп кетеді.

Күркетауықтың құрғауы - бұл бұлшықет ақуыздарының еттің ішінде ұйығандығының салдары, егер ол ұзақ дайындалса, нәтижесінде пайда болады.

Температураның дифференциалдары

Мәселенің бір бөлігі, жоғарыда сипатталғандай, күркетауықтың ақшыл және қара етінің әр түрлі болуы бұлшықет ақуыздарының коагуляциясына қол жеткізуге мүмкіндік береді. Егер сіз оны ұзақ пісірсеңіз, сүт еті коагуляцияланған; егер сіз құсты ұзақ пісірмесеңіз, қара ет әлі де қатты және шайнап тұрады.

Гарольд МакГи, тамақтану саласындағы жазушы, кеудедегі температура 155-тен 160 F-қа дейін (бұл температура Роджер Хиллфилд көрсеткен температураға сәйкес келеді) білдіреді, бірақ сіз аяғыңыздың 180 градус немесе одан жоғары болуын қалайсыз (айырмашылық Highfield мекен-жайы емес).

Қыздыру дифференциалдары

Сіз, сайып келгенде, омырау мен аяқтың температурасы әр түрлі болғанын қалайтындықтан, мұны қалай сәтті аяқтауға болады. МакГри бір нұсқаны ұсынады, мұз пакеттерін пайдалану арқылы құстың төсін ерітіп жатқанда аяғынан 20 градусқа төмен ұстайды, осылайша аяқтар пешке қойылған кезде пісіру процесінде «қызу басталады».

Альтон Браун, Азық-түлік желісінің қызметкері Жақсы жейді, алюминий фольганы пайдаланып, кеудеден жылуды алу үшін әртүрлі температураны орнатудың тағы бір әдісін ұсынды, нәтижесінде аяқтар кеудеге қарағанда тезірек қызады. Оның тағамдық желі веб-сайтындағы қазіргі қуырылған күркетауықтың рецепті бұл қадамды қамтымайды, бірақ егер сіз оған қатысты бейнелерді қарасаңыз, онда алюминий фольганы қолданумен байланысты қадамдар көрсетілген.

Пісіру термодинамикасы

Термодинамикаға сүйене отырып, күркетауықтың пісіру уақытын бірнеше бағалауға болады. Келесі бағалауларды ескере отырып, ол өте қарапайым болады:

  • Пеш температураны үнемі ұстап тұрады делік.
  • Жылу диффузиясы температура мен уақытқа тәуелді емес делік.
  • Күркетауық соншалықты толып кеткен делік, оны сфера ретінде бағалауға болады.

Содан кейін сіз Карлов пен Джейгердің 1947 жылғы принциптерін қолдана аласыз Қатты заттардағы жылу өткізгіштік пісіру уақытының сметасын ойластырыңыз. Гипотетикалық сфералық күркетауықтың «радиусы» сыртқа шығады, нәтижесінде формула тек массаға негізделген.

Дәстүрлі пісіру уақыты

  • Кішкентай құс - бір фунт үшін жиырма минут + 20 минут
  • Ірі құс - бір фунт үшін он бес минут + 15 минут

Бұл дәстүрлі пісіру уақыттары термодинамикалық есептеулермен бірге жақсы жұмыс істейтіні көрінеді, бұл уақытты массаға үштен екіге пропорционалды етіп береді.

Панофский Түркия тұрақты

SLAC-тің бұрынғы директоры Пиф Панофский күркетауықтың пісіру уақытын дәл анықтауға тырысу үшін теңдеу алды. Оның проблемасы, ол «бір фунтына 30 минут» деген дәстүрлі ұсынысты ұнатпағандығында, өйткені «күркетауықты пісіру уақыты сызықтық теңдеу емес». Ол қолданды т уақытты сағат тілінде көрсетуге арналған W ретінде салқындатылған күркетауықтың салмағы фунтпен өлшеніп, күркетауықтың Фаренгейт 325 градусқа пісетін уақытына келесі теңдеуді анықтаңыз. Есепке сәйкес 1,5-тің тұрақты мәні эмпирикалық жолмен анықталды. Мына теңдеу:

т = W (2/3)/1.5

Бөлшектердің үдеткіштері қысқышты жасайды

Күркетауықтардың (атап айтқанда, Баттербол күркетауықтарының) пластикалық қысқышы да бөлшектер физикасына таңғажайып байланыстыруы мүмкін. Сәйкес Симметрия Журналда бұл қысудың кейбір формалары іс жүзінде бөлшектердің үдеткіші арқылы жасалған. Бөлшектердің үдеткіштері полимер тізбегіндегі полимер тізбегіндегі сутегі атомдарын ұрып-соғу үшін электронды сәулелерді қолданады, оны химиялық тұрғыдан белсенді етеді, сондықтан жылу қолданылған кезде ол күркетауықтың айналасында кішірейеді.