Қызықты

Scoville шкаласы органолептикалық сынағы

Scoville шкаласы органолептикалық сынағы

Сквил шкаласы - өткір немесе ащы ыстық чили бұрышы мен басқа химиялық заттардың мөлшері. Масштабтың қалай анықталғанын және ол нені білдіретінін білесіз бе?

Сквил шкаласының пайда болуы

Сквил шкаласы 1912 жылы ыстық бұрыштағы капсаицин мөлшерін өлшеу үшін Сковилдің органолептикалық сынағын жасаған американдық фармацевт Вилбур Сквилдің есімімен аталады. Капсаицин - бұрыштың және басқа да тағамдардың ащы жылуының көп бөлігі үшін жауапты химиялық зат.

Сквилді қалай өлшеуге болады

Сквилдің органолептикалық сынағын өткізу үшін кептірілген бұрыштан капсаицин майының алкогольдік сығындысы су мен қант ерітіндісімен араластырылып, дәмді сынаушылар тақтасы бұрыштың қызуын анықтай алмайтындай болады. Бұрышқа Scoville қондырғылары тағайындалған, бұл нүктеге жету үшін майдың қаншалықты сұйылтылғанына негізделген. Мысал ретінде, егер бұрыштың Scoville рейтингі 50,000 болса, демек, бұл бұрыштағы капсаицин майы тестерлердің ыстықты байқамай тұрып 50 000 рет сұйылтылғанын білдіреді. Сковиль рейтингісі неғұрлым жоғары болса, бұрыш соғұрлым ыстық болады. Тақталардағы тапсырмалар сессияның нәтижелерін келесі сынақтан өткізуге кедергі жасамайтындай етіп бір сабақтың дәмін татады. Тіпті, бұл сынақ субъективті, өйткені ол адамның талғамына байланысты, сондықтан ол табиғи емес. Бұрышқа арналған сквилдің рейтингі бұрыштың өсу жағдайларының түріне (әсіресе ылғалдылық пен топыраққа), пісіп жетілуіне, тұқымының шығу тегіне және басқа да факторларға байланысты өзгереді. Бұрыштың түріне арналған Scoville рейтингі әр түрлі болуы мүмкін, әрине, 10 немесе одан да көп.

Сквил шкаласы және химиялық заттар

Сквил шкаласындағы ең ыстық бұрыш - бұл Каролина Жеті, оның сквилл рейтингі 2,2 миллион бірлік, одан кейін Тринидад Моруга Скорпион бұрышы, ал Сковиль рейтингі 1,6 миллион Scoville бірлігі (16 миллион Scoville бірлікімен салыстырғанда) капсаицин). Басқа өте ыстық және өткір бұрышқа Naga Jolokia немесе Bhut Jolokia және оның қопсытқыштары, Ghost чили және Дорсет Нага жатады. Алайда, басқа өсімдіктер Scoville шкаласы бойынша өлшенетін ащы ыстық химиялық заттарды шығарады, соның ішінде қара бұрыштан пиперин мен имбирден алынған гингерол. «Ең ыстық» химикат - бұл шайыр шпатының, Мароккода орналасқан кактус тәрізді өсімдіктің түрінен шыққан резинифератоксин. Резинифератоксин Сковильді рейтингіге ие, ол ыстық бұрыштағы таза капсаициннен 16 есе немесе 16-дан асады млрд Сквил қондырғылары!

ASTA Pungency бірліктері

Скавил сынақтары субъективті болғандықтан, дәмдеуіш өндіретін химикаттардың концентрациясын дәл өлшеу үшін Американдық дәмдеуіштер сауда қауымдастығы (ASTA) жоғары өнімді сұйықтық хроматографиясын (HPLC) қолданады. Мән ASTA Pungency Units-де көрсетілген, онда әр түрлі химиялық заттар жылу сезімін тудыратын қабілетіне сәйкес математикалық түрде өлшенеді. ASTA Pungency агрегаттарының Сквил жылу қондырғыларына айналуы - бұл Scoville эквивалентті бірліктерін беру үшін ASTA пенсиялық бірліктері 15-ке көбейтіледі (1 ASTA ашықтық бірлігі = 15 Сквил бірлігі). HPLC химиялық концентрацияны дәл өлшесе де, Scoville қондырғыларына конверсия біршама аз, өйткені ASTA Pungency Units-ті Scoville Units-ке айналдыру бастапқы Scoville органолептикалық сынағынан 20-дан 50 пайызға төмен болады.

Бұрышқа арналған скавилл масштабы

Сквил жылу қондырғыларыБұрыш түрі
1,500,000-2,000,000Бұрыш спрейі, Тринидад Моруга Скорпион
855,000-1,463,700Naga Viper бұрышы, Infinity чили, Bhut Jolokia чили бұрышы, Бедфордшир супер Нага, Тринидад Скорпион, Батч Т бұрышы
350,000-580,000Қызыл Савина хабанеро
100,000-350,000Хабанеро чили, шотланд капотасы, Перу ақ Хабанеро, Датил бұрышы, Рокото, Мадам Жанетт, Ямайканың ыстық бұрышы, Гайана Вири Вири
50,000-100,000Бядги чили, құс көзінің чили (тай чили), малагуета бұрышы, чилтепин бұрышы, пири пири, бұршақ бұрышы
30,000-50,000Гунтур чили, Кайенна бұрышы, Аджи бұрышы, Табаско бұрышы, Кумари бұрышы, Катара
10,000-23,000Серрано бұрышы, Питер бұрышы, Алеппо бұрышы
3,500-8,000Табаско соусы, Эспелет бұрышы, Жалапено бұрышы, Чипотль бұрышы, Гуажилло бұрышы, Анахейм бұрыштары, венгр балауыз бұрышы
1,000-2,500Кейбір Анахейм бұрыштары, Поблано бұрышы, Рокотилло бұрышы, Peppadew
100-900Пименто, Пеперонцини, банан бұрышы
Маңызды жылу жоқҚоңыраулар, кубанель, ажи дулығы

Ыстық бұрыш дайындауға арналған кеңестер

Капсаицин суда ерімейді, сондықтан суық су ішу ыстық бұрыштың күйдірілуін жеңілдетпейді. Алкогольді ішу одан да жаман, өйткені капсаицин онда ериді және аузыңызға таралады. Молекула ауырсыну рецепторларын байланыстырады, сондықтан трюк капсаицинді қышқыл тамақпен немесе сусынмен (мысалы, сода немесе цитрус) бейтараптандырады немесе оны майлы тамақпен қоршайды (мысалы, қаймақ немесе ірімшік).


Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos